هیچ محصولی در سبد خرید نیست.
از گوجهفرنگی و فلفل گرفته تا خیار و بادمجان، بخش مهمی از سبزیجاتی که امروز در تمام طول سال در قفسه فروشگاه ها دیده میشوند، دیگر الزاماً محصول مزرعه های روباز نیستند. گلخانه ها، شیدنت ها، کشت های هیدروپونیک و دیگر شکل های کشاورزی کنترلشده در حال تغییر نقشه تولید سبزیجات جهان هستند. اما آیا واقعاً سهم سبزیجات گلخانهای در بشقاب مصرفکنندگان در حال افزایش است؟ شواهد موجود نشان میدهد پاسخ در بسیاری از بازارها مثبت است؛ هرچند این رشد در همه کشورها یکسان نیست و با چالشهایی مانند انرژی، آب، اقلیم، هزینه سرمایه و تجارت بینالمللی همراه شده است.
یکی از روشن ترین نشانه های این تغییر، تجربه اتحادیه اروپاست. بررسی اخیر بر پایه دادههای Eurostat نشان میدهد تولید پنج سبزی میوهای اصلی شامل گوجهفرنگی، فلفل، خیار، کدو سبز و بادمجان طی حدود یک دهه نزدیک به ۲ درصد افزایش یافته است؛ این اتفاق در شرایطی رخ داده که سطح زیر کشت این محصولات کاهش داشته است. به بیان دیگر، رشد تولید بیشتر از آنکه حاصل افزایش زمین باشد، نتیجه افزایش عملکرد و حرکت به سمت سیستم های کشت حفاظت شده و گلخانهای است.
این نکته اهمیت زیادی دارد: آینده تولید سبزیجات لزوماً به معنای «زمین بیشتر» نیست، بلکه increasingly به معنای تولید بیشتر از هر مترمربع است.
در اتحادیه اروپا، عملکرد در واحد سطح برای خیار در مقایسه دوره ۲۰۱۵–۲۰۱۷ با ۲۰۲۲–۲۰۲۴ حدود ۲۸.۹ درصد افزایش یافته است. این رشد برای فلفل ۱۷.۵ درصد و برای بادمجان ۱۶.۶ درصد بوده است. عملکرد گوجه فرنگی نیز حدود ۷.۲ درصد افزایش یافته است؛ هرچند افزایش سهم محصولات تخصصی مانند گوجه های گیلاسی، خوشه ای و اسنک که معمولاً ارزش اقتصادی بیشتری دارند، میتواند مقایسه صرفاً بر اساس وزن را پیچیده کند.
شواهد موجود در بسیاری از بازارها به این سؤال پاسخ مثبت میدهد.
رشد کشت گلخانه ای را نمیتوان به یک عامل نسبت داد. مجموعه ای از تغییرات اقتصادی، اقلیمی، فناورانه و مصرفی همزمان به این روند کمک میکنند.
یکی از مهمترین مزیت های گلخانه، کاهش وابستگی تولید به فصل است.
در مناطقی که زمستانهای سرد، تابستانهای بسیار گرم یا بارندگی نامنظم دارند، کنترل دما، رطوبت، تابش و آبیاری میتواند امکان تولید پایدارتر را فراهم کند.
برای نمونه، در قزاقستان پروژههای جدید گلخانه ای امکان تولید گوجهفرنگی و خیار را در تمام طول سال فراهم کردهاند. در یکی از پروژههای گزارششده توسط ، کنترل اقلیم، نور تکمیلی، تصفیه آب و سیستمهای سایهاندازی برای ایجاد محیط تولید پایدار به کار گرفته شدهاند.
در عربستان سعودی نیز توسعه گلخانههای هیدروپونیک و مزارع عمودی تا حد زیادی با هدف کاهش وابستگی به واردات و تولید در تمام طول سال دنبال میشود؛ موضوعی که در کشوری با محدودیت آب و شرایط اقلیمی سخت اهمیت دوچندان دارد.
زمین کشاورزی در بسیاری از مناطق جهان محدود، گران یا تحت فشار توسعه شهری است. بنابراین افزایش عملکرد در هر مترمربع اهمیت بیشتری پیدا میکند.
هلند نمونه شاخص این تحول است. در سال ۲۰۲۴، گلخانههای این کشور حدود ۱.۸۰۴ میلیارد کیلوگرم سبزیجات تولید کردند؛ در حالی که سطح زیر کشت به ۴۸۳۰ هکتار کاهش یافته بود. با وجود کاهش ۱۵ هکتاری سطح، برداشت حدود ۸۲.۹ میلیون کیلوگرم افزایش یافت.
این مثال نشان میدهد که در کشاورزی مدرن، افزایش تولید الزاماً با افزایش زمین همراه نیست؛ فناوری، مدیریت اقلیم، ژنتیک، نور، تغذیه و کنترل دقیق رشد میتوانند جای بخشی از توسعه سطح زیر کشت را بگیرند.
اتحادیه اروپا یکی از بهترین نمونهها برای مشاهده تغییر ساختار تولید سبزیجات است.
اسپانیا با حدود یکسوم تولید پنج سبزی میوهای مورد بررسی، بزرگترین تولیدکننده این گروه در اتحادیه اروپاست. ایتالیا با حدود ۱۷ درصد در رتبه بعد قرار دارد و هلند، لهستان و فرانسه نیز سهم قابلتوجهی دارند. مجموعاً ۱۰ کشور اصلی نزدیک به ۹۵ درصد تولید این محصولات در اتحادیه اروپا را در اختیار دارند.
اما نکته مهمتر از سهم کشورها، تغییر ترکیب تولید آنها است.
در مورد فلفل، برای مثال، سهم تولید گلخانهای اتحادیه اروپا از میانگین ۶۵ درصد در سالهای ۲۰۱۵–۲۰۱۷ به حدود ۷۰.۹ درصد در سالهای ۲۰۲۳–۲۰۲۵ رسیده است. در همین دوره، سطح کلی زیر کشت فلفل کاهش یافته اما سطح گلخانهای افزایش داشته است.
برای خیار نیز سطح زیر کشت گلخانهای حدود ۴.۸ درصد افزایش یافته، در حالی که کل سطح زیر کشت خیار ۱۶.۵ درصد کاهش داشته است. این اختلاف، یکی از واضحترین نشانههای انتقال تولید از فضای باز به محیط کنترلشده است.
اسپانیا بیشتر بر تولید گسترده و صادرات به بازار اروپا تکیه دارد. منطقه جنوب شرقی اسپانیا یکی از مهمترین مراکز تأمین میوه و سبزی اروپا محسوب میشود و حجم بالایی از محصولات آن به کشورهای دیگر اتحادیه اروپا صادر میشود.
هلند مدل متفاوتی را توسعه داده است: گلخانه های بسیار فناورانه، عملکرد بالا، کنترل اقلیم، نوردهی تکمیلی، اتوماسیون و تمرکز بر محصولات با ارزش افزوده بالا.
ایتالیا نیز در سال های اخیر رشد قابل توجهی در تولید پنج سبزی میوهای داشته است؛ تولید این گروه در فاصله دوره های مقایسه شده حدود ۳۲.۸ درصد افزایش یافته است.
این تفاوت ها نشان میدهد که «گلخانه» یک فناوری واحد نیست؛ از سازه های ساده تا مجتمع های کاملاً هوشمند، طیف گستردهای از سیستمها در سراسر جهان فعال هستند.
در آمریکای شمالی، داستان تا حد زیادی با تجارت بین کشورها گره خورده است.
آمریکا یکی از بزرگترین بازارهای مصرف سبزیجات تازه جهان است و بخش قابلتوجهی از نیاز خود را از کشورهای همسایه تأمین میکند.
مکزیک در این میان نقش کلیدی دارد. طبق دادههایی که از USDA نقل کرده است، در سال ۲۰۲۳ مکزیک حدود ۶۱ درصد از ارزش واردات محصولات باغی تازه آمریکا را تأمین کرده است. در بخش سبزیجات تازه، گوجه فرنگی، فلفل، خیار و کدو از مهمترین اقلام وارداتی بودهاند.
کشور مکزیک نیز در کشاورزی حفاظت شده نقش بزرگی پیدا کرده است؛ طبق گزارش ، حدود ۷۰ درصد گوجهفرنگی مکزیک در شرایط حفاظتشده تولید میشود و متوسط عملکرد گزارششده به حدود ۶۶ پوند در مترمربع میرسد.
در شمال این قاره، کانادا نیز در حال توسعه تولید گلخانه ای است. گزارش سال ۲۰۲۴ کانادا نشان میدهد گوجه فرنگی، فلفل و خیار همچنان حدود ۹۰ درصد ارزش تولید میوه و سبزی گلخانه ای را تشکیل میدهند. ارزش فروش این سه محصول در سال ۲۰۲۴ به حدود ۲.۵ میلیارد دلار کانادا رسید.
بنابراین آمریکای شمالی یک مدل جالب ایجاد کرده است: تولید گلخانه ای در کانادا و آمریکا در کنار تولید حفاظت شده و فضای باز در مکزیک، به کمک شبکه ای از تجارت فرامرزی بازار را در تمام طول سال تغذیه میکند.
اگر اروپا نمونه ای از تولید بسیار فناورانه و مکزیک نمونه ای از تولید صادراتمحور باشد، چین را باید یکی از مهمترین نمونههای گسترش مقیاس کشت حفاظتشده دانست.
بر اساس گزارش RaboResearch که در سال ۲۰۲۶ منتشر کرده، سطح کشت حفاظت شده چین طی ۱۲ سال بیش از دو برابر شده و اکنون حدود ۱.۳ میلیون هکتار برآورد میشود. این توسعه در سطوح مختلف فناوری، از سازه های کمفناوری تا گلخانه های پیشرفته، در حال انجام است.
محرک این رشد فقط افزایش مصرف نیست. امنیت غذایی، کاهش ریسک آب و هوایی، تغییر انتظارات مصرفکننده و نیاز به تولید پایدارتر نیز در این روند نقش دارند.
در نتیجه، وقتی از «آینده گلخانه» صحبت میکنیم، نباید فقط به هلند یا اسپانیا نگاه کنیم؛ آینده بخش بزرگی از تولید سبزیجات جهان در آسیا، بهویژه چین، نیز در حال شکلگیری است.
در مناطق خشک، گلخانه فقط یک ابزار افزایش عملکرد نیست؛ گاهی بخشی از راهبرد امنیت غذایی است.
در کشور های خاورمیانه، محدودیت آب و شرایط آب و هوایی باعث شده فناوری هایی مانند هیدروپونیک، کنترل اقلیم، آبیاری دقیق و کشت عمودی اهمیت بیشتری پیدا کنند.
عربستان سعودی نمونه روشنی از این روند است. تولیدکنندگان این کشور به دنبال تولید محصولاتی مانند گوجهفرنگی، فلفل، بادمجان و خیار در شرایط کنترلشده هستند تا بخشی از محصولاتی را که پیشتر وارد میکردند، در داخل تولید کنند.
در شمال آفریقا نیز رقابت بر سر بازار اروپا در حال تغییر است. اسپانیا و مراکش هم زمان در حال بازتعریف موقعیت خود در زنجیره تأمین اروپا هستند.
این روند یک پیام مهم دارد: گلخانه فقط فناوری تولید نیست؛ ابزار مدیریت ریسک غذایی و تجاری نیز هست.
لزوماً خیر .
این یکی از مهمترین نکاتی است که در تحلیل آینده سبزیجات باید مورد توجه قرار گیرد.
ممکن است یک کشور تولید گلخانه ای خود را افزایش دهد، اما هم زمان واردات نیز افزایش پیدا کند؛ زیرا مصرف سریعتر از تولید داخلی رشد کرده است یا بازار به محصولات متنوع تر، ارزان تر یا خارج از فصل نیاز دارد.
در اتحادیه اروپا، نسبت واردات به تولید داخلی برای پنج رقم از سبزیجات از میانگین حدود ۶ درصد به ۹.۲ درصد افزایش یافته است. این افزایش بهویژه برای گوجه فرنگی و فلفل قابل توجه است. با وجود این، اتحادیه اروپا همچنان بخش عمده نیاز خود را از تولید داخلی تأمین میکند.
بنابراین آینده احتمالاً نه «گلخانه به جای تجارت»، بلکه گلخانه در کنار تجارت جهانی خواهد بود.
یکی از تغییرات مهم بازار جهانی، حرکت از مفهوم تولید کاملاً محلی به سمت تولید منطقه ای و زنجیره های تأمین مکمل است.
برای مثال، در آمریکای شمالی، مکزیک میتواند در ماه هایی که تولید داخلی آمریکا محدود تر است، بازار را تأمین کند. در اروپا نیز اسپانیا و مراکش نقش مهمی در تأمین محصولات خارج از فصل کشور های شمالی دارند.
در نتیجه، گلخانه الزاماً مرزهای تجارت را از بین نمیبرد؛ بلکه میتواند آنها را قابلپیشبینیتر و تخصصیتر کند.
اما این مدل آسیب پذیری هایی هم دارد؛ خشکسالی، بیماری گیاهی، اختلالات لجستیکی، تعرفهها، جنگها و تغییرات سیاست تجاری میتوانند جریان محصولات را تغییر دهند.
نمونه مکزیک و آمریکا در سال ۲۰۲۵ نشان داد که یک تغییر سیاست تجاری میتواند حتی یک زنجیره تأمین بسیار تثبیتشده را تحت فشار قرار دهد.
شاید در آینده پاسخ این سؤال مثبت تر از امروز باشد.
افزایش دمای هوا، موج های گرما، بارندگی های شدید، خشکسالی و تغییر الگوی آفات، تولید فضای باز را در بسیاری از مناطق غیرقابلپیشبینیتر میکند.
گلخانه نمیتواند همه این مشکلات را حذف کند، اما میتواند بخشی از ریسک را مدیریت پذیر کند.
به همین دلیل، گزارش RaboResearch که منتشر کرده، تغییرات اقلیمی را یکی از عوامل مهم تصمیمگیری آینده در کشت حفاظتشده میداند. تولیدکنندگان در حال سرمایهگذاری بیشتر روی توری های سایه انداز، سازه های مقاوم تر، مخازن آب باران و سایر ابزار های سازگاری هستند.
هزینه انرژی یکی از مهمترین عوامل تعیینکننده سود آوری گلخانه های مدرن است.
هلند نمونه روشنی از این مسئله است؛ تولید کنندگان این کشور در سال های اخیر با افزایش هزینه انرژی، تغییر مقیاس واحدهای تولیدی و اهمیت روزافزون بهرهوری انرژی روبهرو بودهاند. همچنین گزارش کرده است که تمرکز و ادغام در صنعت هلند در حال افزایش است و مقیاس، بهرهوری انرژی و دسترسی به سرمایه برای بقای بلند مدت اهمیت بیشتری پیدا میکنند.
از سوی دیگر، فناوریهای جدید فرصت هایی برای کاهش هزینه ایجاد میکنند.
اگر انرژی یکی از نقاط ضعف گلخانه باشد، مدیریت آب میتواند یکی از نقاط قوت آن باشد.
در سیستم های هیدروپونیک و کشت بدون خاک، آب و عناصر غذایی مستقیماً به ریشه میرسند و امکان کنترل دقیق تر مصرف فراهم میشود.
برای مثل در کشور سوئیس بخش قابل توجهی از گوجه فرنگی و خیار در گلخانه های بدون خاک تولید میشود؛ گیاه به جای خاک در بستری مانند الیاف نارگیل یا پشم سنگ رشد کرده و مواد غذایی از طریق آب تأمین میشوند.
همچنین در مناطقی مانند خاورمیانه، این موضوع میتواند تفاوت میان یک پروژه اقتصادی و یک پروژه غیرممکن باشد.
اما باید توجه داشت که «گلخانه» به خودی خود مساوی با مصرف کم آب نیست. طراحی سیستم، کیفیت مدیریت، بازیافت آب، نوع محصول و فناوری آبیاری تعیین میکنند که یک واحد گلخانه ای واقعاً چقدر آب مصرف میکند.
گلخانهای که محصول بیشتری تولید میکند لزوماً برنده نیست؛ گلخانهای که محصول را با ترکیب بهینه انرژی، آب، نیروی کار و سرمایه تولید میکند، مزیت بیشتری خواهد داشت.
گوجهفرنگی، خیار و فلفل همچنان ستون فقرات تولید گلخانهای هستند.
دادههای کانادا نشان میدهد این سه محصول در سال ۲۰۲۴ حدود ۹۱.۹ درصد ارزش تولید میوه و سبزی گلخانهای را تشکیل دادهاند.
اما دامنه محصولات در حال گسترش است.
همچنین توسعه کشت عمودی و سیستم های کنترلشده امکان تولید طیف وسیعتری از محصولات را در محیطهای شهری یا نزدیک مراکز مصرف فراهم میکند.
این مسئله میتواند در آینده مفهوم «گلخانه» را نیز تغییر دهد: از یک سازه بزرگ در حومه شهر به شبکهای از واحدهای تولیدی متنوع و نزدیک به بازار مصرف.
اینجا باید میان دو مفهوم تفاوت قائل شویم:
دسترسی بیشتر و مصرف بیشتر.
افزایش تولید و عرضه سرانه لزوماً به این معنا نیست که هر مصرفکننده واقعاً سبزی بیشتری میخورد. ممکن است بخشی از رشد عرضه به افزایش صادرات، فرآوری، ضایعات یا تغییر ترکیب محصولات اختصاص پیدا کند.
با این حال، افزایش دسترسی به محصول تازه در تمام طول سال میتواند موانع مصرف را کاهش دهد.
گوجهفرنگی، خیار و فلفل نمونه های خوبی هستند: محصولاتی که زمانی تا حد زیادی فصلی بودند، اکنون در بسیاری از بازارهای جهان تقریباً در تمام سال در دسترس هستند.
در واقع، یکی از مهمترین دستاورد های گلخانه ها شاید نه افزایش مصرف به تنهایی، بلکه تغییر انتظار مصرفکننده از مفهوم فصل سبزیجات باشد.
در این میان، موفقترین کشورها و تولیدکنندگان الزاماً کسانی نخواهند بود که بیشترین گلخانه را میسازند؛ بلکه کسانی خواهند بود که بتوانند بین عملکرد، کیفیت، آب، انرژی، نیروی کار، فناوری و هزینه نهایی محصول بهترین تعادل را ایجاد کنند.
و شاید در نهایت، پاسخ این سؤال را نه آمار سطح زیر کشت، بلکه قفسه فروشگاه ها و بشقاب مصرفکنندگان مشخص کند: سبزیجات تازهتر، در فصلهای بیشتر، از مناطق بیشتری از جهان و با اتکای روزافزون به محیط های کنترلشده.
